Sandrine Baumann-Hautin est cheffe pâtissière et fondatrice de « Sain Pâtisserie Santé ». Elle propose des pâtisseries santé ainsi que des ateliers à destination de personnes atteintes de maladieschroniques. Elle a notamment reçu le prix « Engagées ! 2023 » dans la catégorie « Les visionnaires », ainsi que le prix « Goût et santé » dans la catégorie « Recettes sucrées » en 2022, et a été révélée parmi les 13 Femmes de santé 2022.
Quel est votre parcours et votre projet ?
Suite à un parcours dans la pâtisserie de restauration gastronomique et étoilée, puis au sein d’un groupe international en tant que cheffe pâtissière, deux événements m’ont incitée à envisager mon avenir professionnel différemment : mon AVC oculaire en 2018 et l’annonce du cancer de mon meilleur ami (aussi chef) en 2019. J’ai alors fait le choix de prendre une nouvelle direction pour un avenir qui aura du sens, pour faire changer les comportements et mettre mes compétences professionnelles dans une démarche plus responsable, innovante, engagée et accompagnante.
Mon projet est la création d’ateliers de « pâtisserie santé » dans les structures de santé en oncologie, en travaillant directement avec les soignants et les patients.
Dans cette continuité, j’ai créé ma marque et ma start-up « SaIn pâtisserie santé » en fin d’année 2021. Un concept novateur qui est fondé sur trois axes :
• Production et vente de pâtisseries santé via une boutique en ligne, à destination du B2C, mais également du B to B. Des produits avec un réel intérêt nutritionnel, à destination de personnes qui font attention à leur bien-être et leur santé, mais aussi aux personnes atteintes de maladies chroniques ou de différentes pathologies.
• Ateliers de pâtisserie santé dans les structures de santé
• Formation et consulting à la pâtisserie santé pour les professionnels de la pâtisserie
Le côté novateur de ma start-up réside aussi dans le fait que mon labo est installé au sein même d’un Institut de santé intégrative (l’Institut Rafaël, co-fondé par les Pr Éric Sebban et Alain Tolédano), accompagnant les personnes atteintes de cancer.
Comment vous êtes-vous orientée vers la pâtisserie santé ?
En accompagnant mon ami pendant son cancer, je me suis intéressée à la cancérologie. J’ai alors découvert tout un écosystème, ce qui gravite autour, dont la nutrition, en l’occurrence la pâtisserie, l’incompréhension par rapport au sucre, le manque dans les structures de santé, la demande des équipes médicales pour proposer cette approche de la pâtisserie, mais également le besoin des patients de retrouver du plaisir, de la gourmandise, l’envie de préparer, continuer à manger des desserts malgré la maladie.
En quoi consistent vos ateliers et à qui s’adressent-ils ?
Le but des ateliers de pâtisserie santé c’est de proposer aux patients des recettes de base, simples, faciles, rapides, à refaire chez soi, adaptées à tout type de budgets, de saisonnalité et avec peu de matériel. Quand je dis une recette de base, c’est une recette que la personne peut adapter avec les conseils que je lui donne, en fonction de sa pathologie ou des effets secondaires qu’elle peut avoir si elle est en cours de traitement d’un cancer par exemple. Elles permettent une compliance des traitements médicaux.
La plupart des ateliers que je propose se font en oncologie, mais je les propose également aujourd’hui à d’autres maladies chroniques comme le diabète, les maladies cardio-vasculaires…
Ces ateliers s’adressent aussi aux soignants, comme les nutritionnistes, les infirmières, les oncologues, les médecins, etc. Au-delà de leurs compétences, étant en lien direct avec les patients, qui leur posent de plus en plus de questions par rapport à l’alimentation, dont la pâtisserie, ils peuvent se retrouver démunis sans les réponses du quotidien à leur apporter. La problématique des budgets se pose également, ainsi un professionnel de santé se forme en pâtisserie santé, afin de pouvoir transmettre ensuite à son équipe qui proposera elle-même des ateliers aux patients.
Sans oublier les équipes des cuisines collectives en restauration médico-sociale qui peuvent être formées afin de faire évoluer leurs compétences et leurs produits pour la santé des soignants et patients.
Dans quelles structures de santé proposez-vous ces ateliers ?
Les ateliers peuvent avoir lieu dans des centres hospitaliers, des cliniques privées, des unités de cancérologie, des EHPAD, des lieux d’accompagnement de personnes atteintes de cancers, des structures spécialisées en diabète, des associations en lien avec des pathologies comme l’insuffisance cardiaque, de façon ponctuelle ou récurrente, majoritairement axées maladies chroniques ou dénutrition.
Proposez-vous des recettes destinées aux personnes dénutries ?
La dénutrition est un axe sur lequel je suis engagée et que je développe. J’ai notamment remporté le concours « Goût et santé 2022 » en octobre dernier, dont le président de jury était Thierry Marx, pour lequel j’ai proposé un concept novateur de pâtisserie enrichie intégrant un complément nutritionnel oral (CNO) comme ingrédient à part entière, à destination des personnes souffrant de dénutrition, et portionnable, à consommer à 3 moments bien distincts de la journée.
Je propose deux axes d’ateliers adaptés aux personnes dénutries :
• soit des recettes avec des ingrédients classiques pour enrichir les recettes, par exemple des œufs, de la crème, du fromage blanc, des protéines végétales… des ingrédients qui peuvent être trouvés assez facilement et qui touchent une plus large majorité de personnes ;
• soit des recettes adaptées et intégrant des CNO.
C’est une grande demande du corps médical, car les CNO sont parfois difficiles à consommer en termes de goût et de texture, et il peut y avoir une lassitude de la part des patients sur le long terme. C’est là toute la complexité, parce que le complément permet un apport protéino-énergétique immédiat pour le patient, mais la difficulté est de réussir à le prendre de façon régulière. Le but est donc d’essayer de l’intégrer dans une recette, en lui donnant une autre forme visuelle et un autre goût. L’intérêt est de donner envie aux patients de le consommer, pour avoir cet apport et un effet immédiat, et que le patient puisse retrouver sa masse musculaire et reprendre du poids, tout en retrouvant du plaisir en mangeant et consommant ce CNO.
Aujourd’hui, j’innove en proposant une gamme de « pâtisseries fraîches artisanales » enrichies à destination des personnes souffrant de dénutrition. Ces pâtisseries sont en vente via ma boutique en ligne. Certains produits sont enrichis avec des ingrédients classiques et d’autres sont enrichis avec des CNO ; comme le concept des 3 choux (Mon C. N. O ou Chocolat Noisette Orange)
J’innove aussi en collaborant avec un laboratoire pharmaceutique ce qui est totalement nouveau dans mon secteur d’activité.
Retrouvez la boutique et les ateliers de Sandrine Baumann-Hautin sur son site « SaIn Pâtisserie Santé » : https://sain-patisserie-sante.fr/
